醤油と言っても種類は様々。醤油の種類によって、塩分の濃度だって違います。今回は、醤油の塩分濃度について詳しくみていくことにしましょう。そして、調味料の一日の塩分摂取量の目安も書いていこうと思います。
「醤油は、一体どのくらいの塩分濃度なんだろう？」
こんな風に不思議に思われている方は、健康のために塩分の摂取量にも気を使っていらっしゃるのかもしれませんね。
醤油の種類と塩分濃度の違いやどうして塩分濃度が違ってくるのか？そして、健康のために塩分を気にしてらっしゃる方々のためにも醤油やその他のよく使用する調味料の食塩相当量を書いてみたいと思います。
醤油の種類と塩分濃度について知っておこう！
さて、まずは、醤油の種類についてです。
農林水産省のJAS法で決められている醤油は全部で５種類あります。
旨み成分の指標である窒素分や色の濃さ、塩分濃度などを数値で示した品質規定の他、商品のラベルへの記載の方式などが規定されています。
この基本となる醤油５種類の塩分濃度を特徴と共に見比べていくことにしましょう。
醤油の基本は５種類。それぞれの塩分濃度と特徴。
濃口醤油
- 最も一般的な醤油。塩味のほかに、深い旨み、まろやかな甘み、さわやかな酸味、味をひきしめる苦みを併せ持っている。
- 塩分濃度・・・約16~17%
淡口醤油（うすくち）
- 関西で生まれた色の淡い醤油。食塩を濃口醤油より約１割多く使用している。素材の持ち味を生かすために色や香りを抑えている。
- 塩分濃度・・・約18~19%
再仕込醤油
- 一度出来上がった生揚醤油に麹を入れて２度仕込んだ醸造法。色、香り、味、全て濃厚で「甘露醤油」とも呼ばれる。
- 塩分濃度・・・約12~14%
たまり醤油
- 主に中部地方で造られる醤油。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴。加熱すると綺麗な赤みが出る。
- 塩分濃度・・・16~17%
白醤油
- 愛知県で生まれ、淡口醤油よりもさらに淡い琥珀色の醤油。味は淡泊ながら甘味が強く、麦味噌のような香りがする。
- 塩分濃度・・・17~18%
淡口醤油はなぜ塩分濃度が高いのか？
上記を見てもらっても分かるように、５種類の醤油の中で一番塩分濃度が高いのは、淡口醤油なのです。
濃口醤油と比べると約１割も塩分濃度が高く出来上がっています。
濃口醤油やたまり醤油よりも色がうすいのになんで塩分濃度が一番高いのでしょうか。
京都の食文化が生んだ淡口醤油
淡口醤油は江戸時代に兵庫県の龍野で誕生しました。以後、素材の持ち味を生かす醤油として好評になり、京都の精進料理や会席料理で使われるうちに洗練され、今の淡口醤油になったと言われています。
食塩は料理の味に締まりを与える役割があります。「美味しい」と感じる塩分量は人間の生理的感覚により一定です。淡口醤油の塩分量は、濃口醤油よりも１割程高いため、必然的に濃口醤油を使うよりも少量で済み、色も淡く、醤油の香りや味も控えめにできます。要は、食材の味が生きる料理になる訳ですね。
「色を綺麗に」という京都の食文化の美意識の中から生まれたのです。
塩分濃度は高いけど、淡い色を極める淡口醤油
実は、淡口醤油は、濃口醤油と比べると原材料も製造工程もほぼ一緒です。
ただ、工程の中では、熟成中の醪（もろみ）の温度をなるべくあげないようにしたり、最後の工程の火入れに工夫するなどして、とにかく淡い色になるように仕上げています。
製造工程の中では、塩分濃度と微生物たちの関係性というのもとても重要なポイントになってきます。
単純に言ってしまえば、どんな醤油を造るのにも醤油麹を塩水に入れて、醪（もろみ）を造り熟成していくのですが、淡口醤油はこの塩水の量が他の醤油よりも多いのです。濃口醤油を仕込む塩水よりも約１割多いという訳。
このことにより、雑菌を防ぐ役割をしているんですね。
それから、発酵や熟成が進んで仕込み期間が長くなればなるほど、醤油の色は濃くなっていきます。淡口醤油は、色をあまり濃くしたくないので、濃口醤油と比べると仕込み期間が約３割も短いんです。
このような製造工程もあって、淡口醤油は、塩分濃度は高いけれど、色は淡い醤油に出来上がるのですね。
塩分濃度が高いと言っても料理では、素材の味を生かしてくれる淡口醤油で料理をしてみるというのもいいのではないでしょうか。少量でもキレのある味に仕上がること間違いなしですよ。
料理に合わせていろいろな醤油で試してみるというのも、見た目も風味も違っておもしろいと思いますよ。
この３本セットはオススメです。どの蔵もこだわりがある良質な醤油を造っているのでどの醤油も美味しいです。小さい瓶のタイプなので、使い切るまで時間がかからず、新鮮な味を楽しめるのもいいですよ。
一日の塩分摂取量の目安とは？！
５種類の醤油の中で、一番色が淡いけれど、淡口醤油の塩分量が一番高いというのはお分かり頂けたかと思います。
それでは、実際に料理などに使用していく場合には、どのくらいの量を目安にしたら良いのかを見ていきましょう。
１日の塩分摂取量の目標値はどのくらい？！
厚生労働省の日本人の食事摂取基準2015年版によると、一日の塩分摂取量の目標量となる食塩相当量は、
- 18歳以上男性・・・8.0g未満
- 18歳以上女性・・・7.0g未満
これが多いのか？少ないのか？よく分からないと思うので、私達がよく使う日常の調味料で見比べてみましょう。
よく使う調味料の食塩相当量
- 濃口醤油・・・小１（0.9g）大１(2.6g)
- 淡口醤油・・・小１（1.0g）大１(2.9g)
- たまり醤油・・・小１（0.8g）大１(2.3g)
- 減塩醤油・・・小１（0.5g）大１(1.5g)
- 甘味噌・・・小１（0.4g）大１(1.1g)
- 淡色味噌・・・小１（0.7g）大１(2.2g)
- 赤色味噌・・・小１（0.8g）大１(2.3g)
- ウスターソース・・・小１（0.5g）大１(1.5g)
- 中濃ソース・・・小１（0.3g）大１(1.0g)
- お好み焼きソース・・・小１（0.3g）大１(1.0g)
- ポン酢・・・小１（0.3g）大１(1.0g)
- 焼き肉のたれ・・・小１（0.5g）大１(1.5g)
- トマトケチャップ・・・小１（0.2g）大１(0.5g)
カッコ内の数値が食塩相当量です。各商品が違うとなると食塩相当量も変わってきてしまうと思うので、ひとつの目安ということにはなりますが、濃口醤油でも大２も使用してしまえば、あっという間に１日の目標値に達してしまいそうな勢いの数値！
いくら発酵ブームだと言っても醤油も味噌もその他の調味料も使い過ぎには注意が必要のようですね。
それでは、今回の「醤油の塩分濃度と摂取目安量について。」をまとめていきましょう。
醤油の塩分濃度と摂取目安量について。まとめ
醤油の基本は５種類。それぞれの塩分濃度と特徴。
濃口醤油
- 最も一般的な醤油。塩味のほかに、深い旨み、まろやかな甘み、さわやかな酸味、味をひきしめる苦みを併せ持っている。
- 塩分濃度・・・約16~17%
淡口醤油（うすくち）
- 関西で生まれた色の淡い醤油。食塩を濃口醤油より約１割多く使用している。素材の持ち味を生かすために色や香りを抑えている。
- 塩分濃度・・・約18~19%
再仕込醤油
- 一度出来上がった生揚醤油に麹を入れて２度仕込んだ醸造法。色、香り、味、全て濃厚で「甘露醤油」とも呼ばれる。
- 塩分濃度・・・約12~14%
たまり醤油
- 主に中部地方で造られる醤油。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴。加熱すると綺麗な赤みが出る。
- 塩分濃度・・・16~17%
白醤油
- 愛知県で生まれ、淡口醤油よりもさらに淡い琥珀色の醤油。味は淡泊ながら甘味が強く、麦味噌のような香りがする。
- 塩分濃度・・・17~18%
５種類の醤油の中では、淡口醤油の塩分濃度が一番高いと言える。
塩分濃度が高いと言っても料理では、素材の味を生かしてくれる淡口醤油で料理をしてみるというのもいいのではないでしょうか。少量でもキレのある味に仕上がること間違いなしですよ。
料理に合わせていろいろな醤油で試してみるというのも、見た目も風味も違っておもしろいと思いますよ。
この３本セットはオススメです。どの蔵もこだわりがある良質な醤油を造っているのでどの醤油も美味しいです。小さい瓶のタイプなので、使い切るまで時間がかからず、新鮮な味を楽しめるのもいいですよ。
１日の塩分摂取量の目標値はどのくらい？！
厚生労働省の日本人の食事摂取基準2015年版によると、一日の塩分摂取量の目標量となる食塩相当量は、
- 18歳以上男性・・・8.0g未満
- 18歳以上女性・・・7.0g未満
よく使う調味料の食塩相当量
- 濃口醤油・・・小１（0.9g）大１(2.6g)
- 淡口醤油・・・小１（1.0g）大１(2.9g)
- たまり醤油・・・小１（0.8g）大１(2.3g)
- 減塩醤油・・・小１（0.5g）大１(1.5g)
- 甘味噌・・・小１（0.4g）大１(1.1g)
- 淡色味噌・・・小１（0.7g）大１(2.2g)
- 赤色味噌・・・小１（0.8g）大１(2.3g)
- ウスターソース・・・小１（0.5g）大１(1.5g)
- 中濃ソース・・・小１（0.3g）大１(1.0g)
- お好み焼きソース・・・小１（0.3g）大１(1.0g)
- ポン酢・・・小１（0.3g）大１(1.0g)
- 焼き肉のたれ・・・小１（0.5g）大１(1.5g)
- トマトケチャップ・・・小１（0.2g）大１(0.5g)
カッコ内の数値が食塩相当量です。各商品が違うとなると食塩相当量も変わってきてしまうと思うので、ひとつの目安ということにはなりますが、濃口醤油でも大２も使用してしまえば、あっという間に１日の目標値に達してしまいそうな勢いの数値！
いくら発酵ブームだと言っても醤油も味噌もその他の調味料も使い過ぎには注意が必要のようですね。
それでは、皆さん、良い熟成を・・・
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