先日、豆麹だけで味噌を仕込む方法を書きました。いろんな方から反響もあり、「作ってみま～す」と嬉しい声の反面、でもやっぱり、不安です。。。「豆麹で味噌を作ったことがないし、知り合いが去年作って、失敗したって、言ってたし。。。」とか、「味噌作りの初心者なので、本当にうまく出来るのかどうか。。。」などなど。
確かに豆麹だけで味噌を作るのは、ハードルが高いような気持ちになってしまいますよね。。でも、豆味噌は身体に良いとされている成分もたっぷり入っているから、どうしても作ってみたいな。。。でも不安だな。。。と言う方たちや、味噌作り初心者で不安だなっていう方たちのために、失敗しない豆麹を使った豆味噌の作り方を今回は、紹介したいと思います。
豆麹だけではなく、違う材料も加えることで、失敗しない、安心して熟成を待てる豆味噌の作り方ですよ。
Contents
失敗しない、豆味噌を作ろう！
まずは、どんなことが失敗につながってしまっているのか、どんな状態が失敗なのか、豆麹だけに限らず、味噌の失敗の例をいくつか取り上げておこうと思います。
失敗例を知っておくとちょっと不安はとれるかしら？
豆麹だけで作る豆味噌の失敗例とは。。。
豆麹だけで作る豆味噌に限らず、一番の失敗例であげられるのは、「カビ」の発生でしょう。
豆麹だけで作る豆味噌だけに限らず、米麹、麦麹、合わせ、などで作る味噌でも言えることですが、原因は、味噌玉をきっちり綺麗に樽などに詰めていなかったことによる事が多いかと思います。
樽の中の味噌に隙間が出来てしまっていると、そこの部分が空気に触れていますので、味噌の中にもカビが発生してしまうケースが多いです。
白いカビのようなものは、酸膜酵母であることが多く、これは身体に害がある訳ではないのですが、特有の臭いがあるため、味噌の表面であれば削り取って、もう一度、表面を焼酎などをふって落としラップをして、また熟成を開始すれば良いのですが、中にまで進入してしまうと見えないので、1年後に食べ始めて、白いカビだらけで、ビックリ泣ということになっちゃったら、悲惨。。。
白いカビ、身体に害はないとは言ってもなんだか臭いもあるし、大成功～！とは言えませんよね。。
豆味噌に限らず、皆さんも味噌を仕込んだ時、樽に入れ終わった後の味噌の表面は、どうですか？きっちり平らになっていますか？デコボコじゃないですか？？
味噌を樽に入れる工程は、本当に重要なんです。味噌に空気が入らないように、しっかり上から押して、隙間をなくして詰めていって、最後は、しっかり表面を平らにしてあげて下さい。絶対に味噌の中に隙間がないようにすることが重要です。
先程も言ったように、その空気に触れているところからカビが発生してしまう可能性があることや、味噌が熟成していく過程で酵母菌による働きで味噌の良い香りが生成されるのですが、しっかり空気がない状態にしていないと良い香りが生成されませんし、香りが生成されたとしてもその空気の隙間があることで、味噌の良い香りは、逃げていってしまいます。
このブログで紹介している豆麹だけで作る豆味噌の作り方では、その隙間を極力なくすためにも、豆麹を潰すという行程を加えているんです。普通は、豆麹を丸のまんま仕込んでいく方法ですが、家庭レベルで考えると、丸のまんま仕込むやり方ですと、やはり空気の隙間が出来てしまうと考えたからです。
関連記事→「豆麹で作る豆味噌は若返り最強説！作り方やその他のレシピ紹介」
でも、もっと簡単に初心者の方でも失敗しないような豆味噌の作り方を考えてみました。
豆味噌は、1年以上かけてじっくり熟成していくので、真っ黒になっていきます。その真っ黒は、美容に健康にとてもよい！そんな良いところもしっかり残して、でも失敗しない豆麹で作る豆味噌の作り方です。
安心して作っていきましょう。
失敗しない！豆麹で作る豆味噌の作り方
＜材料＞約３～４キロ程度に出来上がります
- 乾燥大豆 500g（茹でた大豆 1kgの計算）
- 豆麹 1kg
- 塩 310g （塩分濃度は、約12％です）
- 大豆のゆで汁 500cc～
＜作り方＞
（前日の準備）
- 前日に鍋に大豆を1kg量り入れて、たっぷりの水を入れて、一晩大豆を水につけ込んでおきます。
- 豆麹に分量の塩を入れて、しっかり混ぜ込んでおきます。この作業を「塩切り作業」といいます。
（仕込み当日）
- 漬け込んでいた大豆を火にかけていきます。コトコトと豆が柔らかくなるまで煮込んでいきます。途中でアクがいっぱい出てきますので、丁寧に取り除きながら煮込みます。圧力鍋を使ってもよいですが、せっかくの手作りですし、味噌は大豆の味もとても重要ですので、美味しく仕上げるためにも鍋でゆっくりコトコトと煮込んでいくことをオススメします。
- 大豆が柔らかくなったら、煮汁を切りながら、大きめのジップロックなどに入れて、豆が熱いうちにジップロックの上から手でつぶしていきます。熱いままでないと豆がつぶれなくなるので、手早く作業しましょう。
- このときの大豆のゆで汁は捨てないで下さい。豆をジップロックに入れたら、残った煮汁をもう一度更に煮詰めて、冷ましておきましょう。
- 大豆がつぶれたら、大きなタライやビニールシートを敷いたテーブルに出して、更に豆の粒がないようにつぶしていきます。
- 全体的に豆の大きな粒がなくなったら、ドーナツ状に土手を作り、前日に合わせておいた麹の5/1程度をドーナツ状の真ん中に入れて、しっかりと混ぜ込むように練っていきます。そのときに冷ました大豆のゆで汁を少しずつ加えながら、麹が全部なくなるまで、しっかり練りながら、繰り返していきます。
- 大豆に麹が全部入ったら、おにぎり大くらいに丸めて味噌玉を作ります。
- プラスチックの樽を用意して、中と外を焼酎などで拭いて消毒しておきます。
- 樽に味噌玉をポンポンと入れていき、しっかり押して表面が平らになるように、空気の隙間がないようにきっちりと詰めていきます。
- 味噌の表面をしっかり平らにしたら、その味噌の表面に軽く焼酎を振りかけて、その上にしっかりと落としラップをして、空気が入らないようにします。
- 上から内蓋を置いて、蓋を閉めて、完成です。
- 1年くらい経ったら、食べ始めてみましょう！1年以上熟成するともっと濃い黒い色になっていきます。旨みが増していくということです。
失敗しない！豆麹で作る豆味噌の作り方～ポイント～
- 今回は、隙間をなくすために大豆を茹でて、しっかり潰して豆麹と一緒に加えて仕込んでいきます。大豆をしっかりと潰してペースト状にしてあげることで、樽に詰めた時に空気の隙間ができません。頑張って潰しましょうね！
- 今回は、茹でた大豆と仕込むので、豆麹は丸のまんまの豆麹をそのまま一緒に仕込んでOKです。
- ペースト状の大豆と豆麹を練っていくときに使う水分は、大豆のゆで汁を使用しましょう。大豆を茹でている煮汁には、大豆のタンパク質が出ています。この煮汁を使うことで、味噌にもっとタンパク質を入れることになるので、真っ黒い旨み成分たっぷりの豆味噌に仕上がるのです。
- 半年くらい経って、覗いた時に味噌の表面に白いカビのようなものがあったら、それは「酵母」です。酸膜酵母というもので、身体に害はありませんが、特有の臭いがあるので、白くなっている部分だけをスプーンでこそげ取り、もう一度、味噌の表面を平らにして、焼酎を軽くふりかけて、落としラップをしてあげて下さい。
- もし、味噌に赤や青や黄色など、色とりどりのカビが付いてしまったら、腐敗菌が付いてしまった可能性が高いです。でも、そんな時は、そのカビの部分を大きく取り去って、一度、仕込んだ味噌を全部外へ出してしまって下さい。味噌を仕込んでいた樽や蓋を全部綺麗に洗って、もう一度、焼酎などを使って拭いて、アルコール消毒をします。そこに、取り出した仕込んだ味噌をもう一度、味噌玉を作って、入れ込み、最初と同じような要領できっちり樽に詰め直して下さい。
いかがでしょうか？空気が入らないようにするために、茹でた大豆を加えて仕込む方法にしました。せっかく豆味噌を作るのですから、真っ黒く旨みたっぷりに仕上げたいのもあるので、タンパク質たっぷり出ている大豆の煮汁も一緒に仕込んでいきます。これで、失敗の少ない豆味噌に仕上がることでしょう。
それでは、最後にまとめていきますね。
失敗しない！豆麹で作る豆味噌の作り方～まとめ～
＜材料＞約３～４キロ程度に出来上がります
- 乾燥大豆 500g（茹でた大豆 1kgの計算）
- 豆麹 1kg
- 塩 310g （塩分濃度は、約12％です）
- 大豆のゆで汁 500cc～
＜作り方＞
（前日の準備）
- 前日に鍋に大豆を1kg量り入れて、たっぷりの水を入れて、一晩大豆を水につけ込んでおきます。
- 豆麹に分量の塩を入れて、しっかり混ぜ込んでおきます。この作業を「塩切り作業」といいます。
（仕込み当日）
- 漬け込んでいた大豆を火にかけていきます。コトコトと豆が柔らかくなるまで煮込んでいきます。途中でアクがいっぱい出てきますので、丁寧に取り除きながら煮込みます。圧力鍋を使ってもよいですが、せっかくの手作りですし、味噌は大豆の味もとても重要ですので、美味しく仕上げるためにも鍋でゆっくりコトコトと煮込んでいくことをオススメします。
- 大豆が柔らかくなったら、煮汁を切りながら、大きめのジップロックなどに入れて、豆が熱いうちにジップロックの上から手でつぶしていきます。熱いままでないと豆がつぶれなくなるので、手早く作業しましょう。
- このときの大豆のゆで汁は捨てないで下さい。豆をジップロックに入れたら、残った煮汁をもう一度更に煮詰めて、冷ましておきましょう。
- 大豆がつぶれたら、大きなタライやビニールシートを敷いたテーブルに出して、更に豆の粒がないようにつぶしていきます。
- 全体的に豆の大きな粒がなくなったら、ドーナツ状に土手を作り、前日に合わせておいた麹の5/1程度をドーナツ状の真ん中に入れて、しっかりと混ぜ込むように練っていきます。そのときに冷ました大豆のゆで汁を少しずつ加えながら、麹が全部なくなるまで、しっかり練りながら、繰り返していきます。
- 大豆に麹が全部入ったら、おにぎり大くらいに丸めて味噌玉を作ります。
- プラスチックの樽を用意して、中と外を焼酎などで拭いて消毒しておきます。
- 樽に味噌玉をポンポンと入れていき、しっかり押して表面が平らになるように、空気の隙間がないようにきっちりと詰めていきます。
- 味噌の表面をしっかり平らにしたら、その味噌の表面に軽く焼酎を振りかけて、その上にしっかりと落としラップをして、空気が入らないようにします。
- 上から内蓋を置いて、蓋を閉めて、完成です。
- 1年くらい経ったら、食べ始めてみましょう！1年以上熟成するともっと濃い黒い色になっていきます。旨みが増していくということです。
失敗しない！豆麹で作る豆味噌の作り方～ポイント～
- 今回は、隙間をなくすために大豆を茹でて、しっかり潰して豆麹と一緒に加えて仕込んでいきます。大豆をしっかりと潰してペースト状にしてあげることで、樽に詰めた時に空気の隙間ができません。頑張って潰しましょうね！
- 今回は、茹でた大豆と仕込むので、豆麹は丸のまんまの豆麹をそのまま一緒に仕込んでOKです。
- ペースト状の大豆と豆麹を練っていくときに使う水分は、大豆のゆで汁を使用しましょう。大豆を茹でている煮汁には、大豆のタンパク質が出ています。この煮汁を使うことで、味噌にもっとタンパク質を入れることになるので、真っ黒い旨み成分たっぷりの豆味噌に仕上がるのです。
- 半年くらい経って、覗いた時に味噌の表面に白いカビのようなものがあったら、それは「酵母」です。酸膜酵母というもので、身体に害はありませんが、特有の臭いがあるので、白くなっている部分だけをスプーンでこそげ取り、もう一度、味噌の表面を平らにして、焼酎を軽くふりかけて、落としラップをしてあげて下さい。
- もし、味噌に赤や青や黄色など、色とりどりのカビが付いてしまったら、腐敗菌が付いてしまった可能性が高いです。でも、そんな時は、そのカビの部分を大きく取り去って、一度、仕込んだ味噌を全部外へ出してしまって下さい。味噌を仕込んでいた樽や蓋を全部綺麗に洗って、もう一度、焼酎などを使って拭いて、アルコール消毒をします。そこに、取り出した仕込んだ味噌をもう一度、味噌玉を作って、入れ込み、最初と同じような要領できっちり樽に詰め直して下さい。
これで、少しは、豆味噌のハードルが下がったかしら。。。
是非チャレンジしてみて下さいね。
どこかで誰かが「成功した～！」と喜んでくれたら嬉しく思います。
みなさま、今日も良い熟成を。。。
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