この前、福岡に住んでいる私の従兄弟と話していて、「米麹で甘酒作って飲んでみたらいいよ～」って言ったら、「あ～！米麹、あるある～！ずっと前に買ったやつが、どっかに入ってたわ～」って。。。
「ちょっと待って。その麹、大丈夫？？？」
現在は、発酵ブームもあって、甘酒や味噌作り、その他いろいろな用途で使うように米麹や麦麹、豆麹が沢山出回っていますし、手軽にインターネットでも買えるようになっていますね。
米麹、麦麹、豆麹などをせっかく買ったものの、使うのは２週間後になっちゃったんだけど、その間、どうやって保存したらいいの？
麹は、どんな状態になったら、ダメになっちゃったってことなの？この麹、使えるのかなぁ？
そんな風に思っていらっしゃる方も多いかと思います。
今回は、米麹や麦麹、豆麹など、麹の保存方法について書いていきたいと思います。
そして、売られている麹には、出来上がりのタイプがあるんです。そのタイプについてもご紹介していきます。
Contents
米麹、麦麹、豆麹など麹のタイプと保存方法
まずは、麹のタイプについてご紹介します。
麹のタイプについて
売られている麹には、２タイプあります。
乾燥した麹と生の麹の２タイプです。それぞれ、どんな特徴があるかと言いますと、
乾燥した麹
- 乾燥しているので、長期間の保存がきく。
- 一度、水などで戻してから使用しなくてはいけない場合がある。
このような特徴があります。長期保存できるという点では、いいですね。消費期限に関しては、その麹の袋などに記載されている場合が多いですので、注意してよく見ましょう。長期保存と言っても、冷暗所で保存するようにして下さい。そして、湿気っぽいところで保存するのはよくありませんので、気をつけて下さい。
私の経験上ですが、テレビなどでも話題になった「醤ひしお」（豆麹と麦麹を醤油に漬け込み発酵させる万能調味料）だったり、私が前回の記事でご紹介した、「豆麹醤油」（豆麹を醤油に漬け込み、究極の旨みたっぷり万能調味料）などを仕込む時は、乾燥麹を使用した方が上手に仕上がります。
関連記事→次のブームはこれ？！自宅で簡単に作れる豆麹醤油の作り方。究極に旨い調味料
もちろん、乾燥麹でなければダメということはありませんが、沢山の麹で実験した私の経験の感想です。参考になさって下さい。
生の麹
- 水などで戻す必要もなく、そのまますぐ使える。
- 生なので、劣化が早いのが難点。
生で購入できるということは、出来たてで新鮮だということ。購入したら、すぐに使用できる点も良いですね。
米麹で甘酒を作るのであれば、生の麹は最適と言えます。でも、乾燥の米麹でも美味しく仕上がるとも言えます。この部分、曖昧になってしまいますが、私がこれまでいろいろ試した結果、甘酒の場合は、乾燥麹だとか生麹だとかという事で味や仕上がりが変わるのではなくて、麹そのもの（米だったり、その店の製造の仕方だったり）で、美味しい、美味しくないは決まるような気がします。
甘酒の味というのは、米麹が変われば、変わるということなんです。ですから、製造されている麹屋さんの産地などで分けて楽しむようにするのが良いかな、と思います。
味噌作りには、生麹が良いですね。購入したら、前処理をする必要もなく、すぐに使えるからです。簡単って、大切です。乾燥した麹を水で戻すなどして前処理をしてから味噌を仕込んだって、それが原因で失敗するなんてことはありません。
関連記事→豆麹と米麹で味噌を作ろう！良いとこどりの美味しい合わせ味噌の作り方。
乾燥麹と生麹、どっちを選ぶ？
乾燥麹と生麹、どちらを選べばいいのかということについて、私の見解を書いてみます。
麹屋さん的には、自分のところで丹精込めて作った麹をお客様が美味しく使えるようにと考える訳ですよね。だから、劣化しないように乾燥した麹を作る訳だし、乾燥した麹を開封してから水などで戻す方法も袋の裏に記載して出荷しています。
生の麹は、新鮮だし、すぐに使うのならば、そのまま使えるので簡単だし、利点はあります。
「自分が、どんな用途で使いたいのか。」
「いつ使うのか。」
「自分の経験上、どっちのタイプが使いやすかったのか。」
などを念頭に置いて、購入することをお勧めしますし、先程も言ったように、乾燥麹なのか生麹なのかで悩むのではなくて、その売っている麹屋さんの産地など（東北地方の麹なのか、九州の麹なのか）で、選定して決めていく方がお好みの麹やタイプが決まっていくのではないかと思います。
ざっくりと東北地方の麹、と言ったって、同じ地域にある麹屋さんで味は違います。麹、ひとつひとつに個性があり、全く味が違うんですよ。おもしろいくらいに。
そして、味の好みもあると思いますので、いろいろな麹を試してみるというのが、一番良いと思います。
米麹、麦麹、豆麹などの保存方法につて
わかりやすいので、米麹で言うと、米麹が劣化すると、灰色になったり、黄色っぽくなったりします。
麦麹や豆麹は、そもそも色が付いている場合が多いので劣化がわかりずらいのですが。。
乾燥麹であっても消費期限を越えて、そのままにしておけば、やはり乾燥とは言っても劣化していきます。
それぞれのタイプの保存方法をご紹介しますね。
＜乾燥麹の場合＞
- 袋などに記載されている消費期限に従って、冷暗所などで保管すること。
＜生の麹の場合＞
- １週間以内であれば、冷蔵保存する。
- １週間以上あとに使用するのであれば、冷凍保存し、出来れば１ヶ月以内に使用する。
品質や麹の酵素の働きのことを考えると、上記のような点に気をつけて保存するようにして下さい。
私は、甘酒をよく作っていますが、生の麹の場合は、毎回作る分量の米麹を袋に小分けにして、冷凍保存するようにしています。使用する時は、自然解凍して使います。このようにしておくと、手軽に使えていいと思います。
いろいろ実験をして、生の米麹を半年間、冷凍保存したものを使って甘酒を作って飲んでみましたが、甘みは一応ありましたが、やはり買ったばかりの麹の方が甘みも強く、風味としても美味しかったです。
冷凍保存とはいえ、長い時間置いておけば、酵素の力は弱くなっていくということですね。
それでは、最後にまとめていきます。
米麹、麦麹、豆麹の保存方法～まとめ～
麹には、２タイプあります。
＜生の麹＞
- 水などで戻す必要もなく、そのまますぐ使える。
- 生なので、劣化が早いのが難点。
＜乾燥した麹＞
- 水などで戻す必要もなく、そのまますぐ使える。
- 生なので、劣化が早いのが難点。
それぞれの保存方法について。
＜生の麹＞
- １週間以内であれば、冷蔵保存する。
- １週間以上あとに使用するのであれば、冷凍保存し、出来れば１ヶ月以内に使用する。
＜乾燥した麹＞
- 袋などに記載されている消費期限に従って、冷暗所などで保管すること。
以上のことを注意して、美味しい発酵食品を作って下さいね。
皆様、良い熟成を・・・・
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