最近、老化を感じてはいませんか？冒頭から、ドキッとするような質問ですが、どうでしょうか？毎日、毎日、とにかく忙しい～汗汗と走り回っている方は、多いのではないでしょうか？
「30の時はなんとかなってたんだけど、40過ぎたら、本当に疲れやすくなっちゃって。。。」
という会話を本当によく聞きます。今回は、いつまでも元気でいられるパワー発酵食「豆味噌」をご紹介していきます。豆味噌は、抗酸化作用が高いとされています。そう、錆びない身体を手に入れられる効果があるのです！
味噌が身体に良いというのは、皆さんもご存じだと思います。最近では、毎年手作りで味噌を仕込んでいる方も多いのではないでしょうか？米味噌、麦味噌、豆味噌がありますが、「豆味噌」と聞くと、作るのが難しいイメージがあるかもしれませんが、米味噌や麦味噌を作るよりも簡単なんです！仕込み中にキッチンも汚れないし、後片付けも洗い物もほぼないんです。
超～簡単！←これ、大事。
ひたすら、待つだけです。ほっておけば、出来上がります。今回は、豆麹を使った豆味噌の作り方とそんなに熟成時間が待てな～い、とか、待っている間に市販の豆味噌でも作れる美味しくて使えるアレンジ豆味噌調味料のレシピもご紹介していきます。
この機会に豆味噌の作り方を覚えて、錆びない身体を手に入れて下さい。
Contents
豆麹で作る豆味噌の作り方
米味噌や麦味噌を作る時の材料は、
大豆＋塩＋米麹＋仕込み水（米味噌の場合）
大豆＋塩＋麦麹＋仕込み水（麦味噌の場合）
このように、茹でるか蒸して柔らかくなった大豆に塩と麹を混ぜて、仕込み水を入れながら練って・・・樽に詰めて、仕込んでいきます。とにかく、大豆を前日から水に漬けておいて、次の日にコトコト時間をかけて煮込んで・・と、とにかく大豆の処理が大変です！麹と練っていくときもボロボロと飛び散って、最後の後片付けが大変～泣
ところが、豆味噌の材料は、
豆麹＋塩＋仕込み水（豆味噌の場合）
この３つだけなんです。大豆をわざわざ買ってきて、前日から漬け込んだり、次の日に煮たり、蒸したりと処理しなくてもいいんです。豆麹は、すでに大豆に麹菌が植えられていて、その豆麹そのものを塩と仕込み水で仕込み、発酵熟成させていくので、手間が省けるのです。でも、発酵熟成する時間を米味噌や麦味噌よりも長く取る必要があります。真っ黒くしたいんです！この真っ黒いというのが、パワーの根源になるので、時間がかかってしまうというところだけは、許してやって下さいませ。
真っ黒豆味噌＝パワーの秘密は、最後に書いていきますね。
そして、時間がかかるので、待っている間は、市販の豆味噌を取り入れるのも手ですので、今回は市販の豆味噌を使って、万能調味料の作り方もご紹介していきます。
まずは、豆味噌の作り方をご紹介していきます。
豆麹で作ろう！豆味噌の作り方
＜材料＞約3キロ分くらいの豆味噌
- 豆麹（生の豆麹）2000g
- 塩 370g
- 仕込み水 700cc
それから、
- すり鉢かフードプロセッサーかハンドミキサーを準備して下さい。
- 仕込み用のプラスチックの樽（中も外も焼酎などでアルコール消毒しておくこと）
- 大きめのビニール袋（ジップロックみたいなもの）
- 上に置く重石600~1キロくらいのもの（辞書とかペットボトルでいいと思います）
- ビニール袋に塩をたっぷり入れておく。（豆味噌の蓋にする）
＜作り方＞
- ボウルに仕込み水を量り入れて、そこに分量の塩を入れて、よく混ぜる。塩は全部溶けないけど、大丈夫です。
- ビニール袋に１の塩水を入れて、そこに豆麹を投入して、ビニール袋の外から揉んでなじませる。
- そのまま、冷蔵庫に2日間くらい入れて、豆麹に塩水をしっかり吸わせて、柔らかくなるまで待つ。
- カラカラだった豆麹が少し柔らかくなったら、取り出して、豆麹をすり鉢やフードプロセッサーやハンドミキサーなどで、すりつぶす。
- ペーストにした豆麹をおにぎり大くらいに丸めて、樽にひとつづつ均等になるように詰め入れていく。
- 隙間がないように、表面はピチッと平らになるように詰め込んで、味噌の表面に落としラップをする。豆味噌の表面とラップの間に空気がないようにすること。
- ラップをはった豆味噌の表面にビニール袋に塩を入れた塩蓋をおく。豆味噌の表面が見えないようにおくこと。（直接、塩を置くのではなく、ビニール袋に入れた塩を置くのですよ）
- 樽の内蓋を置いて、その上に重石をしっかりおく。
- 1年経ったら、覗いてみて、食べ始めてもいいでしょう。（発酵のムラがあるときは、一度、下と上を返すように混ぜてあげるといいと思います。これを天地返しといいます）
- 2年経ったら、真っ黒になっていると思います。美味しい豆味噌の完成です！
豆味噌の作り方～ポイント～
- すりつぶすという作業で、樽の中に詰めたときの隙間をなくしたいのです。酸素が隙間に入るとそこからカビが発生してしまう場合があるからです。米味噌や麦味噌の時もそうですが、しっかりと豆麹をすりつぶすことが、上手に豆味噌を作るポイントになりますので、ここだけはがんばりましょう！
- 減塩がいいと言って、これ以上塩を減らさないで下さい。長い熟成を耐えるには、塩がとても大切です。
- 豆味噌は、重石を置くというのもポイントです。均一に重さがかかるように、しっかりと置きましょう。
いかがでしょうか？豆麹をすりつぶす行程は、がんばって欲しいのですが、フードプロセッサーを使ってしまえば、簡単に出来ますよね。熟成期間が長いので、米味噌や麦味噌を毎年仕込む方は、それと一緒に1年後、2年後を楽しみに豆味噌も仕込んでみてはいかがでしょうか？味噌汁にするのが、楽しみですね。
豆味噌の作り方～豆麹について～
米麹は、よく売られているようになりましたが、豆麹は、ネット通販であれば、購入することが可能です。私もネット通販で取り寄せています。検索で、「豆麹 通販」などと入れると、沢山商品がヒットしますので、探してみてください。
豆味噌に使用するのであれば、「生」の豆麹がオススメです。新鮮な豆麹のうちに仕込んで下さい。到着して、1週間以内には仕込んで下さい。それ以降になるのであれば、分量の塩を入れて、麹としっかり混ぜておきましょう。これを塩切り作業といいます。もしくは、冷凍保存してしまってください。
せっかく生の豆麹ですので、新鮮なうちに早めに使って頂くことをオススメします！
次は、豆味噌を仕込んで待つ間に市販の豆味噌を使って、いろいろ使える簡単調味料をご紹介します。
豆味噌で使える調味料を作ろう
豆味噌は、旨みの強い味噌です。ただ、旨みが強いので、ちょっとクセがあって、苦みを感じる方も多いかもしれません。家族みんなが、美味しく食べられるように、食べやすい調味料に変身させてみましょう。
中華の炒め物なんかは、ご家庭でもよく登場すると思います。日々のおかずにちょっと手作り調味料で味に幅を出してみませんか。煮詰めるだけで、簡単にできる手作り甜麺醤を豆味噌で作ります。
豆味噌は、市販でもよく売られていますので、準備して下さいね。
こちらの記事も参考にどうぞ→「豆麹と甘酒でおかず醤油豆を作ろう！熟成時間も短くて、お弁当にもピッタリ。」
→「次のブームはこれ？！自宅で簡単に作れる豆麹醤油の作り方。究極に旨い調味料」
豆味噌で甜麺醤を作る～いつもの炒め物のレシピにちょいプラス～
＜材料＞
- 豆味噌 100g
- 砂糖 100g
- 酒 80cc
- 醤油 大１
- みりん 大１
- ごま油 大１
＜作り方＞
- 鍋にごま油以外を全部入れて、火にかけます。
- 砂糖を溶かすようにかき混ぜながら、とろみがつくように火を通していきます。
- 最後にごま油を入れて、かきまぜて、完成！
- 瓶などに詰めて保存しましょう。
とっても簡単に豆味噌で甜麺醤が出来上がります。自分で作る甜麺醤は、格別ですよ。
キャベツと豚バラ肉の炒め物に最後、この手作り甜麺醤を入れて、炒めれば、本格ホイコーローの出来上がりです！いつもの炒め物のレシピにちょこっとだけプラスしてみて下さい。
いろいろな炒め物に、つけだれに、楽しんで下さい。
こんな風に甘辛い調味料にしてしまえば、子供から大人までみ～んなが美味しいと食べられますね。
豆味噌のパワーで家族の健康を美味しく守ってあげましょう。
豆麹で作る豆味噌の黒の秘密
さて、豆味噌のパワーの秘密を書いていきます。
豆味噌の主な原料は、大豆ですね。大豆がたっぷりです。大豆は、熟成すると黒く変色していきます。この黒くなっていくことを「メイラード反応」といいます。メイラード反応とは、糖とアミノ酸の反応によるものです。黒いということは、しっかりメイラード反応している証拠で、旨みがたっぷり～ということなのです。
熟成して黒くなった発酵食品を見た時に「おいしそう～」と思うのは、日本人特有です。なんせ我々日本人は、発酵大国で生まれ育っている訳ですから、黒い発酵食やかぐわしい熟成香を嗅ぎ分ける能力を身につけているのですね。
豆味噌は、米味噌や麦味噌に比べて、熟成すると真っ黒になっていきます。大豆のタンパク質が麹によってアミノ酸に変化して、メイラード反応を起こし、真っ黒になっていくのです。だって、豆味噌は、大豆がたっぷりな訳ですから、そら、米味噌や麦味噌よりも黒くなるに決まってるんです。
そこで、この黒のパワーは、メイラード反応で生み出される「メラノイジン」という成分が鍵となっています。
メラノイジンという成分は、抗酸化作用が強いとされていて、コレステロール値を低下させたり、生活習慣病予防やガンの抑制効果もあると言われているんです。もちろん、腸内環境にも効いてくると言われているので、免疫力も高まりますし、便秘解消にもなるでしょう。美肌だって手に入れられる可能性大です。
毎日、ちょっとずつでも摂取できるように心掛けて、錆びない身体を手に入れて、忙しい毎日を元気に過ごして頂けたらな～と思っています。
それでは、今回の豆麹を使って作る豆味噌の作り方と豆味噌で作る甜麺醤の作り方をまとめていきます。
豆麹で作る！手作り豆味噌の作り方と簡単甜麺醤の作り方～まとめ～
豆味噌の作り方
＜材料＞約3キロ分くらいの豆味噌
- 豆麹（生の豆麹）2000g
- 塩 370g
- 仕込み水 700cc
それから、
- すり鉢かフードプロセッサーかハンドミキサーを準備して下さい。
- 仕込み用のプラスチックの樽（中も外も焼酎などでアルコール消毒しておくこと）
- 大きめのビニール袋（ジップロックみたいなもの）
- 上に置く重石600~1キロくらいのもの（辞書とかペットボトルでいいと思います）
- ビニール袋に塩をたっぷり入れておく。（豆味噌の蓋にする）
＜作り方＞
- ボウルに仕込み水を量り入れて、そこに分量の塩を入れて、よく混ぜる。塩は全部溶けないけど、大丈夫です。
- ビニール袋に１の塩水を入れて、そこに豆麹を投入して、ビニール袋の外から揉んでなじませる。
- そのまま、冷蔵庫に2日間くらい入れて、豆麹に塩水をしっかり吸わせて、柔らかくなるまで待つ。
- カラカラだった豆麹が少し柔らかくなったら、取り出して、豆麹をすり鉢やフードプロセッサーやハンドミキサーなどで、すりつぶす。
- ペーストにした豆麹をおにぎり大くらいに丸めて、樽にひとつづつ均等になるように詰め入れていく。
- 隙間がないように、表面はピチッと平らになるように詰め込んで、味噌の表面に落としラップをする。豆味噌の表面とラップの間に空気がないようにすること。
- ラップをはった豆味噌の表面にビニール袋に塩を入れた塩蓋をおく。豆味噌の表面が見えないようにおくこと。（直接、塩を置くのではなく、ビニール袋に入れた塩を置くのですよ）
- 樽の内蓋を置いて、その上に重石をしっかりおく。
- 1年経ったら、覗いてみて、食べ始めてもいいでしょう。（発酵のムラがあるときは、一度、下と上を返すように混ぜてあげるといいと思います。これを天地返しといいます）
- 2年経ったら、真っ黒になっていると思います。美味しい豆味噌の完成です！
＜豆味噌の作り方のポイント＞
- すりつぶすという作業で、樽の中に詰めたときの隙間をなくしたいのです。酸素が隙間に入るとそこからカビが発生してしまう場合があるからです。米味噌や麦味噌の時もそうですが、しっかりと豆麹をすりつぶすことが、上手に豆味噌を作るポイントになりますので、ここだけはがんばりましょう！
- 減塩がいいと言って、これ以上塩を減らさないで下さい。長い熟成を耐えるには、塩がとても大切です。
- 豆味噌は、重石を置くというのもポイントです。均一に重さがかかるように、しっかりと置きましょう。
豆味噌で作る簡単！甜麺醤のレシピ
＜材料＞
- 豆味噌 100g
- 砂糖 100g
- 酒 80cc
- 醤油 大１
- みりん 大１
- ごま油 大１
＜作り方＞
- 鍋にごま油以外を全部入れて、火にかけます。
- 砂糖を溶かすようにかき混ぜながら、とろみがつくように火を通していきます。
- 最後にごま油を入れて、かきまぜて、完成！
- 瓶などに詰めて保存しましょう。
いかがでしたか？
豆麹を使った豆味噌は、米味噌や麦味噌を作るよりも単純な材料で作っていくのがわかったかと思います。
いつもの味噌を仕込む時に是非一緒に豆味噌も仕込んでみて下さいね。
こちらの記事も参考にどうぞ→「豆麹と米麹で味噌を作ろう！良いとこどりの美味しい合わせ味噌の作り方。」
誰かがどこかで、美味しい！と笑ってくれたら、嬉しく思います。
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