次のブームはこれ?!自宅で簡単に作れる豆麹醤油の作り方。究極に旨い調味料

究極に「旨い」と思える万能調味料って、どんなのだろう?最近、ずっと考えていて、ついに答えが出ました!とにかく「旨み」に特化した万能調味料を作ってみたいと考え続けていたんです。皆さんが、とにかく「旨い!」と言えるような調味料は出来ないかと。。。そう!秘訣は、豆麹と醤油です!

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現在主催している発酵料理教室の生徒さんHさんのお子さんの話。私の教室の講座では、「醤ひしお教室」があります。醤とは、簡単に言うと味噌や醤油の原型で、醤麹もしくは豆麹と麦麹を塩水や醤油で仕込んだものです。出来上がった醤は、まさに万能で酵素をたっぷり含んでいるので、食材を漬け込めばもっと美味しく変身するし、そのまま食べれば麹の酵素を身体に取り入れることができる!使い方もい~っぱいあります。テレビなどでも取り上げられたので聞いたことがある方は多いかもしれませんね。

この出来上がった醤をHさんのお子さんは、仕込んだカメを覗き込み、柔らかくなった豆麹を手でつまんで台所でパクパクつまみ食いしているのをこの前発見したのだそうで。。驚き!小さい子供でも「旨み」って、しっかりわかるんだね~と関心したという話。

あ~!これだ!とひらめいたんですよ。←興奮!

子供も大人も「旨い」と思えて、簡単にできて、万能に使える調味料はこれだ!と。

今回は、この旨みたっぷりの豆麹醤油の作り方をご紹介します。

豆麹醤油の作り方

最近は、発酵ブームもあって、塩麹、醤油麹、甘酒、醤といろいろな作り方が紹介されていますね。

特に、塩麹や醤油麹なんかは、作ったことがある方も多いのかもしれません。

今回作る豆麹醤油は、とにかく旨味に特化しています。そこが、今までとは違うのです。そして、豆麹の作用によって、酵素やアミノ酸量が半端なく多く生成されるので、毎日ちょっとずつでも食べているだけで、家族の健康を守ることもできますね。

美味しくて、身体に良いなんて最高です。

出来上がって柔らかくなった大豆は、そのまま食べられます!ご飯に大豆を乗せて食べてもいいし、和え物に混ぜてもいいし。火を通さずに食べれば、酵素をたっぷり身体に取り入れることができますので、身体イキイキです。

残っている醤油の液体も最初の味よりももっと旨みが増しています!醤油だったら、絶対まいにちどこかの料理や食事の時に使いますよね。しかもその普段使っている醤油よりも美味しくなってたら、良いと思いませんか。

通常、「醤油」を作る時は、最低1年間はかかります。でも、この豆麹醤油なら約10日で完成します。だいぶ、短く出来上がるように、家でも簡単に仕込めるように考えてみました。それでは、作っていきましょう。

豆麹醤油の作り方~仕込み方~

<材料>

  • 豆麹 550g
  • 醤油 600cc
  • 水 300cc
  • 乾燥昆布 5×10 3枚
  • 容器 大きめのタッパー(ガラス製などの蓋がぴったり閉まるものやアルミ、ホーローなどは、酵素の力で穴が開いてしまう可能性があるので、使用しないで下さい)
  1. 大きめのタッパーを準備して、よく洗い水気を拭いて、焼酎などを染みこませたキッチンペーパーで中や外、蓋も消毒する。
  2. バラバラにほぐした豆麹を入れて、醤油と水を入れる。
  3. 手で軽く揉むようにして、全体を混ぜる。
  4. 昆布をハサミで小さめに切って、一緒に入れて混ぜる。
  5. タッパーの内側についてしまった、醤油を綺麗に拭き取る。
  6. 蓋を閉めて、常温に置いておく。

豆麹醤油の作り方~仕込んだ次の日からやること~

次の日からちょっとだけ気にしてやって下さい。そのポイントを書いていきます。

  • 毎日、手か綺麗なヘラなどで、酸素を送りこむようにしっかり混ぜてやって下さい。混ぜないでほっておくと、アルコール発酵が進んでしまい、アルコール臭がキツくなってしまうことがあります。
  • 出来上がりは、豆麹が柔らかくなって食べられるようになったらです。20度くらいの常温であれば10日くらいで出来上がると思います。出来上がってからは、かき混ぜるのも2,3日に一回程度でも大丈夫ですが、やはり、毎日酸素を送くりこんであげた方がもっと美味しく発酵してくれます。
  • ぬか床を触った手でかき混ぜてはダメです。ぬか床の酪酸菌は強いので、一気に臭くなってしまいます。
  • 納豆にも気をつけて下さい。絶対に納豆菌が入らないようにしないと危険です。ぜ~んぶ納豆になってしまいます泣 出来れば、納豆を食べる前にかき混ぜるようにしてくださいね。

豆麹醤油の作り方~どうして、豆麹と醤油なのか?~

ここで、どうして豆麹と醤油にしたのかを説明しておきますね。

まず、豆麹は、大豆です。蒸した大豆に麹菌を植えたものです。豆味噌やたまり醤油の原料と言ったら、連想できますかね?

大豆の主な成分は、タンパク質ですが、麹菌の持っている酵素が働き、アミノ酸を生成します。アミノ酸は、旨み成分です。豆麹をしっかり発酵させることで旨みたっぷりの調味料が出来上がるということなのです!

そして、なぜ醤油にするのかというと、なんと醤油もグルタミン酸という旨み成分のかたまりなのです!旨み成分たっぷりの醤油に豆麹を漬け込む訳ですから、美味しくない訳がないのです。

そして、最後に更に旨みのかたまりの昆布も投入しています。こりゃ~たまらない旨さ!

豆麹醤油の作り方~豆麹と醤油の選び方~

せっかく旨い万能調味料を作るのですから、美味しい材料で作って頂きたい。そのポイントについて説明しておきます。

まず、主役の豆麹についてですが、ネット通販などで今は通年通して買うことができます。検索で「豆麹 通販」などと入れると沢山商品が出てきます。

出来れば、乾燥した豆麹を使用して下さい!結構、ポイントです。

今まで、何回か実験してきましたが、生の豆麹だと途中で不具合が起こり、変な臭いになってしまったりする事がありました。もし、危険な香り(あきらかに、腐敗臭やきついアルコール臭や色とりどりのカビ)がついてしまった場合は、捨てるようにして下さいね。日本人の臭覚は、世界一だと言われています。何がって、腐敗の臭いをかぎ分けられる人種なんです。ちょっとでもおかしいな。。と思ったら、いさぎよく捨てて、新しく作り直して下さい。

乾燥と明記された豆麹であれば、保存期間も長いですし、この豆麹醤油を作る際も経験上、上手に作ることができました。

チェックしながら、探してみて下さい。

そして、醤油ですが、出来れば天然醸造のものを選んで頂きたい。添加物の入っていない、原材料が、「大豆、小麦、塩」だけが明記されている醤油を選ぶようにして下さい。

それから、必ず醤油は、火入れされた醤油を使用するようにして下さい。火入れされていない醤油を使ってしまうとこれも発酵の段階で不具合が起きる可能性がありますので、注意が必要です。市販で売られている醤油であれば、火入れされているものがほとんどですので、大丈夫です。

豆麹醤油の作り方~どうやって使う?~

出来上がった豆麹醤油の使い方を紹介しておきます。

  • 柔らかくなった大豆をそのまま食べる。ご飯にぴったりです!
  • 葉ものなどと和え物で使用する。
  • 液体は、醤油のように使用する。
  • 分解酵素を含んでいるので、肉や魚を漬け込み、冷蔵庫で1日発酵させる。
  • 旨み成分たっぷりなので、とにかくイマイチな味だと思うものにかける。
  • 炒め物などの時に使う。

とにかく、豆は食べて、液体は醤油として使用する、というのが簡単でしょう。

もちろん、分解酵素を含んでいます。塩麹や醤油麹などと同じように漬け床として使用するやり方もできます。

出来上がったら、柔らかくなった豆麹の大豆を食べながら、液体は醤油同様に使い回したり、魚や肉を漬け込んだりしてみましょう。

それでは、豆麹醤油の作り方を最後にまとめておきます。

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豆麹醤油の作り方~まとめ~

<材料>

  • 豆麹 550g
  • 醤油 600cc
  • 水 300cc
  • 乾燥昆布 5×10 3枚
  • 容器 大きめのタッパー(ガラス製などの蓋がぴったり閉まるものやアルミ、ホーローなどは、酵素の力で穴が開いてしまう可能性があるので、使用しないで下さい)
  1. 大きめのタッパーを準備して、よく洗い水気を拭いて、焼酎などを染みこませたキッチンペーパーで中や外、蓋も消毒する。
  2. バラバラにほぐした豆麹を入れて、醤油と水を入れる。
  3. 手で軽く揉むようにして、全体を混ぜる。
  4. 昆布をハサミで小さめに切って、一緒に入れて混ぜる。
  5. タッパーの内側についてしまった、醤油を綺麗に拭き取る。
  6. 蓋を閉めて、常温に置いておく。
  • 毎日、手か綺麗なヘラなどで、酸素を送りこむようにしっかり混ぜてやって下さい。混ぜないでほっておくと、アルコール発酵が進んでしまい、アルコール臭がキツくなってしまうことがあります。
  • 出来上がりは、豆麹が柔らかくなって食べられるようになったらです。20度くらいの常温であれば10日くらいで出来上がると思います。出来上がってからは、かき混ぜるのも2,3日に一回程度でも大丈夫ですが、やはり、毎日酸素を送くりこんであげた方がもっと美味しく発酵してくれます。
  • ぬか床を触った手でかき混ぜてはダメです。ぬか床の酪酸菌は強いので、一気に臭くなってしまいます。
  • 納豆にも気をつけて下さい。絶対に納豆菌が入らないようにしないと危険です。ぜ~んぶ納豆になってしまいます泣 出来れば、納豆を食べる前にかき混ぜるようにしてくださいね。

塩麹や醤油麹などいろいろブームがありましたが、この豆麹醤油は、最強に旨みが凝縮されていて美味しいです。しかも醤油は、よく使う調味料ですので、毎日無理なく使うことができるかと思います。

毎日のかき混ぜ作業は、大変ですが、子供のお仕事として毎日任せるというのも良いかもしれませんね。

こんな調味料、他では売っていません。是非、ご自宅で極上の旨み調味料「豆麹醤油」を手作りしてみてください。

こちらも合わせてご覧下さい→「豆麹と甘酒でおかず醤油豆を作ろう!熟成時間も短くて、お弁当にもピッタリ。」

誰かがどこかで「旨い!」と言ってもらえたら、嬉しく思います。

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2 件のコメント

  • いつも楽しく読ませて頂いてます。
    facebookの発酵料理の数々にいつも憧れながら、まだ教室に通えていません。都内在住なので、もう少し近ければいいのに…。
    究極に旨い調味料、豆麹醤油。凄く気になります。初めて自分で挑戦しようかなと思うのですが、いきなり豆麹550gって、多すぎる気が…。もう少し少ない量から始めてみたいのですが、どうですればいいですか?少量だと上手く発酵しないとかありますか?教えて頂けると嬉しいです。
    これからも応援してますね!

    • Makikoさん、コメント頂き、ありがとうございます。
      豆麹醤油にチャレンジされるんですね!時間が経てば経つ程、旨みが増していきますよ~。
      分量に関してですが、記載の量の半分量にして頂いて作っても大丈夫です。小さめのタッパーなどで作ってみて下さい。
      豆麹の分量に関しては、豆麹の通販などでよく売られている分量が500~550gくらいが多いので、皆さんが作る時に余りがでないようにと考えて、分量を出しました。
      まずは、小さめのスケールで作ってみて下さい。麹が残った場合は、しっかり封をして冷凍保存をして下さいね。
      また、何か疑問があれば、いつでもコメント下さいませ。
      Makikoさんは、都内にお住まいのようですね。教室をやっているつくば市は、秋葉原から45分です。ちょっと遠いですかね・・汗
      最寄り駅までは車で送迎しますし、都内から通われている生徒さんもいらっしゃいますので、もしお時間がありましたら、是非ご参加ください。
      それから、都内での発酵料理教室開催も考えていますので、その時は、お知らせいたしますね。
      お会いできるのを楽しみにしています。
      Makikoさんのように応援して下さる方がいると本当に励みになります!これからもがんばりますので、どうぞよろしくお願いします。
      一緒に人生も女性としても良い発酵熟成をしていきましょうね。
      ありがとうございました。 おちふより

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