何年か前に近くの直売所に行ったら、渋柿がいっぱい売られていて、勢いで買ったものの。。。何に使うか考えてなかったんです。これ、私、よくやってしまう、安いと衝動買いしてしまうというやつで。。。どうしよう、どうしよう、と悩んで、簡単に一気にこの渋柿を消費できる方法として、柿酢を作ることにしたんです。初めての柿酢作り～。
樽を買ってきて、渋柿のヘタを取って、ポイポイ詰め込んで、待つだけ～♪簡単じゃ～ん♪
しか～し！！！1ヶ月後、大失敗に終わるのです。。。泣泣泣
最初のうちは、順調でした。3日くらい経ってから、渋柿が柔らかくなった頃にしっかり潰してペースト状にして、更に熟成させる。。。ところが、温度が低すぎたのかなんなのか、全く発酵が進まなかったんです。その発酵を待つ間に知らない間に、本当に気をつけていたというのに、コバエが1匹出現して、樽の中に侵入したらしく、格闘することになる（泣）しかも渋柿ペーストも変な臭いしてきちゃったんです。セメダインっぽい。これ、終わったな。失敗だ。。
初めて作った自家製柿酢は、大失敗！捨てました。。。
そこで、試行錯誤。もっと簡単に失敗なく渋柿で柿酢を作りたい。そこでたどり着いた方法は、仕込む時にドライイーストを入れるということです。ドライイーストを入れることで、最初の発酵の進行をスムーズに進めることができるので、熟成中に起こるかもしれないトラブルも最小限に抑えることが出来るのです。
本来であれば、渋柿や甘柿だけで、本当にそのままで柿酢を作っていくのですが、もし１回目の私のようにうまく発酵できずに途中で失敗してしまった方や柿酢を作るのが初心者で自信のない方などは、是非、参考になさって下さい。
もちろん、この作り方で２回目は大成功しましたよ！
今回は、渋柿とドライイーストも補助として使って、簡単にできる柿酢の作り方をご紹介していきます。
その前に今回は、自家製の果実酢を作るというこになりますので、酢の醸造では知っておいて頂きたい「酒税法」についても書いていきたいと思います。
Contents
渋柿で作ろう！簡単！柿酢の作り方
柿酢の醸造の行程では、アルコール発酵を経て、酢になっていきます。果実酢全般に言えることですし、もちろん米酢など穀物酢に関してもこの行程を経ていくのです。
もちろん自家製で酢を作ろうとしている訳だから、アルコールを造り出そうとしている訳ではないけれど、一応、製造工程で通っていく道なので、酒税法について知っておいて下さい。
柿酢の作り方～酒税法について～
酒税法の「酢」に関するところで、関連のありそうな部分を見てみると、こう記されています。
- 酒母 酵母で含糖質物を発酵させることができるもの及び酵母を培養したもので含糖質物を発酵させることができるもの並びにこれらにこうじを混和したもの（製薬用、製パン用、しようゆ製造用その他酒税の保全上支障がないものとして財務省令で定める用途に供せられるものを除く。）をいう。
- もろみ 酒類の原料となる物品に発酵させる手段を講じたもの（酒類の製造の用に供することができるものに限る。）で、こし又は蒸留する前のもの（こさない又は蒸留しない酒類に係るものについては、主発酵が終わる前のもの）をいう。
これを読んでみると、パンを作ったり、醤油を仕込んだ時にもアルコール発酵をしますが、それはセーフのようですね。しっかり書かれています。そこで注目したのが、その下の項に「酒類の原料となる物品に発酵させる手段を講じたもの」と書いてありますが、これをどう解釈するかっていうところなんですが、酒類の原料という訳だから米とか？麦とか？だと、やはりアウトなのかな。でも果物はダメとか、柿はダメよ、とは書かれていない。
これを読む限りでは、柿や果実を使った酢を作るという法的な規制の明記はない。ハッキリ書いてくれたらいいのにな。
今回の記事は、自家製で柿酢を作る方法を紹介していきますが、途中のアルコール発酵の紹介をするのではないですし、また、出来上がった柿酢を販売目的などでこの作り方を使用するのではなく、とにかく自家製で柿酢を楽しむ！というところにとどめて下さい。まっしぐらに「酢」を目指して下さいね！あとは、自己責任で取り扱ってくださいませ。
簡単！ドライイーストで補助する柿酢の作り方
＜材料＞
まずは、買ってきた柿を詰め込んだら、７～８分目になるくらいの容器を準備して、しっかり洗って、焼酎などで拭いて消毒して下さい。大きめの４，５リットルの保存瓶や樽などがいいと思います。
- 渋柿か甘柿 ３キロ程度
- 水 １L～ （柿がひたひたに漬かるくらい）
- ドライイースト 小１
- 米酢やりんご酢 大１
＜作り方＞
- 渋柿や甘柿は、軽く表面を拭く。
- ヘタを綺麗にくりぬく。
- もしその柿が柔らかければ、保存瓶に入れて、ヘラなどでしっかり潰す。まだ固い場合は、４つ切りにして保存瓶に入れる。
- そこに、水をひたひたくらいに入れて、ドライイーストを発酵補助として入れる。
- 保存瓶の口の部分を布やネットなどでしっかり覆って熟成開始です。
- ２日に一回、優しくかき混ぜる。柿がまだペースト状になっていなければ、ヘラなどで潰しながら混ぜていく。
- ２，３日後には、ぶくぶくと泡が発生して発酵が始まっていると思います。泡が落ち着くまで、しっかり攪拌して下さい。
- 泡が落ち着いてきたら、ザルなどで、柿を漉して、液体だけにする。時間をかけて、じっくり漉すこと。
- 柿を発酵させていた保存瓶をもう一度洗い、焼酎で拭いて、消毒をする。
- 綺麗になった保存瓶にろ過した柿の液体と米酢やりんご酢を大１入れて、混ぜて、また口をしっかり布やネットで覆い、液体だけで熟成を再スタート。
- そのまま１ヶ月くらい放置。。。香りを嗅いでみて、酸っぱくなっていたらOK！
- もう一度、布で液体を漉して、綺麗な瓶に詰め替える。
- 出来上がった柿酢は、置けば置くほど熟成が進み、まろやかな美味しい柿酢になります。
柿酢の作り方～ポイント～
- 使用する柿は、渋柿でも甘柿でもどちらでも大丈夫です。
- 常温で発酵させます。温度は約20℃くらい。
- ぶくぶく泡が発生してから落ち着くまでは、室温の違いもありますが、約７～１０日くらいだと思います。
- １回目にザルで漉す時は、下に柿の液体を受けるボウルを置いて、半日くらいかけて、ゆっくりと柿からエキスを出すこと。
- 失敗してしまった時の臭いは、セメダイン臭や腐敗臭やカビ臭です。もしも、そのような臭いがした時は、勇気を持って、捨てて下さい！
このように、ドライイーストを入れて作ることで、アルコール発酵までの過程をスムーズに進行することができますので、無駄に長い時間をかける必要はないんです。だから、失敗の可能性が低くなるんです。ドライイースト（酵母菌）の力を借りることで、１回で上手に柿酢まで持っていくことができます。
アルコール発酵の後に、漉した後、液体だけで発酵させていきますが、この時に米酢やりんご酢を入れることによって、ｐH値を調整しています。液体を酸性に傾けることによって、液体だけで発酵熟成させて行くときに腐敗菌などの侵入を防ぐためです。
是非、チャレンジしてみて下さいね。最後にもう一回言いますが、絶対、まっしぐらに柿酢まで進行させて作って下さいね。
それでは、ドライイーストを入れた、簡単柿酢の作り方を次にまとめていきます。
渋柿で作ろう！簡単！柿酢の作り方～まとめ～
＜材料＞
まずは、買ってきた柿を詰め込んだら、７～８分目になるくらいの容器を準備して、しっかり洗って、焼酎などで拭いて消毒して下さい。大きめの４，５リットルの保存瓶や樽などがいいと思います。
- 渋柿か甘柿 ３キロ程度
- 水 １L～ （柿がひたひたに漬かるくらい）
- ドライイースト 小１
- 米酢かりんご酢 大１
＜作り方＞
- 渋柿や甘柿は、軽く表面を拭く。
- ヘタを綺麗にくりぬく。
- もしその柿が柔らかければ、保存瓶に入れて、ヘラなどでしっかり潰す。まだ固い場合は、４つ切りにして保存瓶に入れる。
- そこに、水をひたひたくらいに入れて、ドライイーストを発酵補助として入れる。
- 保存瓶の口の部分を布やネットなどでしっかり覆って熟成開始です。
- ２日に一回、優しくかき混ぜる。柿がまだペースト状になっていなければ、ヘラなどで潰しながら混ぜていく。
- ２，３日後には、ぶくぶくと泡が発生して発酵が始まっていると思います。泡が落ち着くまで、しっかり攪拌して下さい。
- 泡が落ち着いてきたら、ザルなどで、柿を漉して、液体だけにする。時間をかけて、じっくり漉すこと。
- 柿を発酵させていた保存瓶をもう一度洗い、焼酎で拭いて、消毒をする。
- 綺麗になった保存瓶にろ過した柿の液体と米酢やりんご酢を大１入れて、混ぜて、また口をしっかり布やネットで覆い、液体だけで熟成を再スタート。
- そのまま１ヶ月くらい放置。。。香りを嗅いでみて、酸っぱくなっていたらOK！
- もう一度、布で液体を漉して、綺麗な瓶に詰め替える。
- 出来上がった柿酢は、置けば置くほど熟成が進み、まろやかな美味しい柿酢になります。
柿酢の作り方～ポイント～
- 使用する柿は、渋柿でも甘柿でもどちらでも大丈夫です。
- 常温で発酵させます。温度は約20℃くらい。
- ぶくぶく泡が発生してから落ち着くまでは、室温の違いもありますが、約７～１０日くらいだと思います。
- １回目にザルで漉す時は、下に柿の液体を受けるボウルを置いて、半日くらいかけて、ゆっくりと柿からエキスを出すこと。
- 失敗してしまった時の臭いは、セメダイン臭や腐敗臭やカビ臭です。もしも、そのような臭いがした時は、勇気を持って、捨てて下さい！
- 今回の記事は、自家製で柿酢を作る方法を紹介していきますが、途中のアルコール発酵の紹介をするのではないですし、また、出来上がった柿酢を販売目的などでこの作り方を使用するのではなく、とにかく自家製で柿酢を楽しむ！というところにとどめて下さい。まっしぐらに「酢」を目指して下さいね！あとは、自己責任で取り扱ってくださいませ。
ドライイーストを使うだけで、発酵を促すことができますが、もしも無農薬の渋柿などが手に入る場合などは、是非、ドライイーストなしで作ってみても良いかと思います。
発酵は、実験の繰り返しで身についていくものですので、失敗を恐れずにいろいろ試してみることも勉強のひとつ。
ご自分で作った「柿酢」の味は、本当にまろやかで美味しいですよ。
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